耐旱作物是指具有较强的耐旱抗逆性,在干旱缺水的情况下,能正常生长发育,保持或接近正常产量的作物。它的形态主要表现在：叶窄小,有的遇到干旱能卷成筒状，把气孔卷在里面；有的叶片上气孔少又小,干旱高温时气孔能自动闭合；有的叶片上有茸毛，表皮层和角琢层厚，能反射阳光；还有的气孔能陷入表皮层内。不同的作物抗旱耐旱性不同，在我市的抗旱耐旱作物主要有谷子、糜黍、高梁、芝麻、荞麦、蓖麻、葵花等。
同一作物不同品种的抗旱耐旱性也有很大差异。从理论上来说，耗水系数小、蒸腾比率小、干旱伤害指数小、水分生产效率高、抗旱指数大于1的品种抗旱耐旱性好。从品种的特征特性上来说，抗旱耐旱品种主要表现在：一是根系发达，扎根深，根冠比大；二是叶细胞小，叶脉致密，遇旱时能够快速卷叶；三是叶片单位面积的气孔数量少又小，遇旱时气孔能快速关闭；四是叶片角质层厚，持绿性和耐脱水性好。